風の森(かぜのもり) 25周年 未来予想酒2 真中採り

「風の森」25周年の集大成 【蔵元コメント】 2023年、「風の森」は25周年を迎えることができました。 ここに今まで風の森を手に取ってくださった全てのお客様に心より御礼申し上げます。 風の森 未来予想酒は、25周年の限定酒として25年後の風の森をイメージして醸造いたしました。 現代の日本酒醸造では一般的に冬季の低温発酵による微生物の営みによって味わいを紡ぎ出しますがこれは江戸時代から。 それまでは夏の30℃近い温度帯でも日本酒を造っていました。 25年後の風の森では中世のような高温発酵、現代の低温発酵を自在に操り、多重層化した香りや味わいを表現しているのではないかと未来予想しました。 【高温発酵の魅力とは】 油長酒造が2021年にスタートした水端（みづはな）では中世の寺院醸造を当時の発酵容器である甕仕込みで再現しています。 中でも「水端1355」では1355年に書かれたと考えられている御酒之日記と言われる文献を参考に、現代では行われることのなくなった夏季醸造、高温発酵の酒造りを再現しています。真夏の過酷な温度条件の中で、仕込み温度は25℃、最高温度は35℃にもなる発酵条件の中で生み出されるお酒は、現代の日本酒の枠には収まらない魅力的なものです。 この水端での高温発酵から得た経験が今回の 未来予想酒?「高温発酵の世界」 に生かされています。 【お米の溶解性の向上】 高温発酵の世界では、30℃付近の温度帯では麹の力が最適化され、精米歩合９０％の蒸したお米があっという間（3日ほどで）に液状化します。甘酒の様な状態になり、これと同時に発酵が緩やかに進んでいくのです。通常の寒造り（冬季の低温発酵）では精米歩合が９０％ではなかなか溶けにくいため、現代では精米をしっかり行い、表面積が増えた溶けやすい原料を使うことが多いですが、高温発酵ではお米をぐっと溶けやすくすることができると言えます。これによって９０％の精米歩合でも魅力あふれるお酒をつくることができるのではないかと考えるました。 【複雑味、立体感の上昇】 油長酒造では20年以上、精米歩合８０％のシリーズを造り続けており、お米から持ち込まれるミネラルやエネルギーが多く、また当蔵に湧き出る葛城山系の深層地下水は非常な硬水で、そこから持ち込むミネラルも豊富で、そのバランスをとるのに苦心してきました。しかしうまくバランスをとることができれば甘味や旨味と、酸味や、渋味、少しの苦味といった、複雑性や立体感が相まって大地のエネルギーを表現した魅力的なお酒になるということはわかっています。高温発酵を長期低温発酵の風の森の酒造りに一部導入することで、今まで以上に大地のエネルギーを表現した酒造りが可能になるのでではないかと考えました。 【テイスティングノート】 上立ち香はメロンやバナナ、含むと酸味をパッと感じ、香りは上立ちの印象よりは軽く、次にミネナリーなイオン感。メタルなスプーンをなめたような質感。今までの風の森には感じたことのない、甘さと酸のバランスというよりか、味のあるミネラル感による立体感と酸味でバランスが保たれている感じ。味以上に質感で楽しめる風の森。実際は甘さもあるのだろうが、前面には出てこない。 味のあるミネラル感というのは、他の醸造酒からは、上質なシャンパンやジョージアの甕（クヴェヴリ）仕込みによるスキンコンタクトのアンバーワインから感じるものにも近い。あと口も、ミネラル感が持続。これが大地のエネルギーなのか。綺麗。奥の方に90%精米だからか、少しの米っぽさ、グアニル酸のような旨味要素も。 「ミネナリーな立体感」が1番の特徴！ 油長酒造株式会社 十三代 山本長兵衛 「真中採り」とはあらばしりと責めの部分を大幅にカットし、 香り、旨味、酸のバランスが最適な部分のみを瓶詰めした 特別な風の