HIRAN Infinity ∞ 2025

乳酸発酵の新たな可能性-蔵元コメント-無限の可能性を探求するInfinityシリーズ、今季のテーマは「乳酸発酵」飛鸞シリーズは、ほとんどが生酛をベースとした酒造りをしております。生酛造りでは、天然の乳酸発酵により安全に酵母を生育させる過程が重要です。しかし、今季はスタート時からこれまでの乳酸発酵とは異なる様子が続き、通常は酒母工程で乳酸菌が役割を果たし、酵母のアルコールによって淘汰されるはずが、淘汰されずに醪(もろみ)まで移行することが多発しました。これまでの酒母工程のアプローチでは今回の乳酸菌が淘汰されず、醪でも乳酸発酵が進み、本来の酵母によるアルコール発酵ではない乳酸が多く生成されたお酒が出来上がる結果に。現在では、様々なことを試し問題解決に至りました。この乳酸発酵をコントロールし、今までにないタイプのお酒を造れないかと試行錯誤して生まれたのが今回の「Infinity」となります。-テイスティングコメント-香りは特徴的で、ヨーグルト調の酸い香りに柑橘系の果実香が広がります。柔らかな甘旨味と特徴的な酸のアタック。12度と軽やかなボディ感ながらも奥行きのある味わい。柑橘感のある余韻が広がり爽やかなフィニッシュ。日本酒の面白さと更なる可能性を楽しめる1本です。QRコードを読み取っていただくと、アンケートフォームがございますので、皆様のご感想も是非お寄せください！仕様特定名称-アルコール度数12%日本酒度-酸度-アミノ酸度-使用米・精米歩合麹米:山田錦20％掛米:にこまる80%酵母-酒母生酛森酒造場について「飛鸞」を造る森酒造場（長崎県平戸市）は、若き蔵元杜氏である森雄太郎さんが切り盛りする酒蔵です。森さんは広島大学および大学院で発酵の研究に携わり、大手酒造メーカーで修行をした後に蔵へ戻られました。自然を活用した酒造りへのビジョンや地元である「平戸」に貢献したいという想いに共感し、取引をお願いした次第です。既にお酒は美味しいのですが、さらなる大きな進化を見せてくれるであろう可能性を強く感じずにはいられない酒蔵です。